Что такое Specialty Coffee?

Спешиалти кофе.

Определить, что такое Specialty кофе и узнать о истории появления этого определения поможет статья Рика Ринехарта (Ric Rhinehart), президента SCAA в 2016 году: «Что такое Specialty Coffee?»
Дон Холли, в 1998 году в статье для Спешиалти Coffee Chronicle писал: «мое понимание происхождения термина Спешиалти Coffee связано в первую очередь с Эрной Кнатсен (Erna Knutsen) из Knutsen Coffee Ltd., и ее речью для делегатов международной кофейной организации в Монреале, Франция, в 1978 году. В целом, ее определение было простым: уникальный географический микроклимат позволяет вырасти зернам с уникальными характеристиками вкусо-ароматического букета, которые она называла «Спешиалти (особенный) кофе». Подчеркивая идею ….. что спешиалти кофе будет всегда правильно обрабатываться, быть свежеобжаренным и готовиться качественно. Это была суть индустрии Спешиалти кофе, которая медленно развивалась в течение 20 лет до выступления Эрны.
Ассоциация Спешиалти Кофе Америки (SCAA) продолжило давать определение Спешиалти кофе в этом же контексте. «Это определение было фундаментом, на котором затем развивалась индустрия Specialty Coffee в течение всей истории нашей организации».
При ближайшем рассмотрении становится понятно, что особое сопровождение кофе на всех этапах значительным образом влияет на его дальнейшее восприятие, развитие, продвижение в качестве Спешиалти продукта. В отличие от вина, с которым мы часто проводим аналогию при описании, в работе с кофе задействованы множество людей, как в процессе производства, так и на пути от ростка до чашки. При производстве вина, один человек или компания могут нести ответственность как за выращивание винограда, так и за его сбор, обработку, производство и упаковку вина, за качество самого вина. Сервировка вина заключается в правильном удалении пробки и вливании вина в правильные бокалы. Кофе, со своей стороны, проходит множество рук от фермера, через переработку, доставку, обжарку и приготовление напитка, и на каждом этапе его качество может сильно упасть при неправильном обращении. И если мы хотим понять, что такое Спешиалти кофе, мы должны оценить роль всех специалистов в формировании качества кофе и создать определение Спешиалти кофе для каждого из этапов отдельно.
Первая важнейшая концепция, проходящая сквозной нитью через всю цепочку поставки – потенциал кофе. Вплоть до того момента, когда обжаренный кофе станет напитком, концепция Спешиалти кофе является только возможностью, скрытой внутри, как потенциально возможный прекрасный вкус, как будущая бабочка в гусенице. Начиная от самого первого шага, мы должны обеспечить правильное сочетание методов выращивания, микроклимата, состава почвы и контроля. Посадка большого количества кофе на неправильной высоте, в неправильную почву не приведет к производству спешиалти кофе, так же как и правильно выращивание в условиях плохого климата также разрушат потенциал кофе. Правильные условия необходимы для сохранения потенциала.
Следующая ключевая концепция – сохранение. Спелая ягода кофе на здоровом дереве с хорошей генетикой, посаженным в нужную почву, растущее в идеальных климатических условиях и при правильном уходе за ним, должна быть собрана на пике спелости, чтобы сохранить свой максимальный потенциал. Покупатели кофе часто говорят фермерам, что для получения кофе лучшего качества необходима одна простая, но очень важная часть – сбор только спелых ягод.
После сбора урожая необходимо преодолеть еще много подводных камней. Кофейные ягоды должны пройти первичную обработку. Большая часть Спешиалти кофе проходит влажную обработку на крупных или небольших заводах. Количество времени между сбором и началом обработки оказывает значительное влияние на дальнейшее качество кофе. Спешиалти кофе должно быстро доставляться от места сбора урожая до места обработки, чтобы сохранить его потенциал.
Будет ли кожица и мякоть ягоды удалена машиной, и затем зерно пройдет влажную обработку, или остатки мякоти будут также удалены механическим путем, важнейшей задачей этого этапа является осторожность его проведения, чтобы не повредить кофе. После полного удаления кожицы и мякоти, кофе должен пройти еще один сложный этап – сушку. Слишком быстрая или долгая сушка, неравномерная сушка, сушка с последующим вбиранием зерном влаги, неполная сушка – все эти варианты могут катастрофически разрушить качество кофе в итоге. После сушки зерно должно отлежаться, прежде чем перейдет к последнему этапу обработки и подготовки к транспортировке. На этом этапе важно обеспечить правильные условия хранения, влажность, температуру. Затем с кофе удаляется шелуха, зерно сортируется по размеру и упаковывается для транспортировки. Качество сортировки и правильно подобранная упаковка играет на этом этапе важнейшую роль, и любые ошибки могут разрушить потенциал кофе.
Затем кофе переходит в следующие руки и трансформируется от зеленого зерна к обжаренному. И на этом пути мы встречаемся с третьей концепцией – раскрытие потенциала. Обжарщик должен аккуратно определить потенциал кофе, правильно развить букет кофе и правильно, без компромиссов, упаковать готовый продукт. Неопытный обжарщик, плохо работающее оборудование, некачественная упаковка приведут к катастрофе. Обеспечить правильную работу с кофе без повреждения его потенциала – основная задача на этом этапе, перед дальнейшим долгим путешествием кофе до того момента, когда он будет продегустирован как напиток из кофе Спешиалти.
После обжарки и до приготовления, кофе необходимо помолоть. Лучше молоть кофе как можно ближе к моменту приготовления, так как кофе после помола быстро теряет многие тонкие вкусовые компоненты из-за значительного увеличения контактной поверхности кофе, необходимой для качественного приготовления напитка, что также открывает кофе для окисления и старения. Размер частиц молотого кофе также очень важен и определяется методом приготовления кофе в дальнейшем. Слишком тонкий помол, не подходящий под способ приготовления, приводит к переэкстракции и получению испорченного напитка. Слишком грубый помол не позволит ароматам и потенциалу кофе полностью раскрыться в чашке.
В итоге, после долгого пути, с бережным отношением на каждом этапе, кофе бережно доставляется до потребителя, и ему остается пройти последний этап – приготовление. Будет ли кофе приготовлен как эспрессо, или фильтровой кофе, или методом настаивания, как во френч прессе, точное соблюдение стандартов качества воды, температуры приготовления, соотношения веса кофе к воде и экстракции необходимо для получения напитка из Спешиалти кофе.
Так какое же определение мы можем дать для Спешиалти кофе? В широком понимании, мы можем определить его как уникальный кофе, который прошел все тесты на выживание на долгом пути от кофейного дерева до чашки. Более индивидуально мы оцениваем его с применением стандартных способов и методов, позволяющих определить кофе с бережно сохраненными лучшими качествами. Например, так как мы не можем оценить каждое зерно с каждой фермы во время урожая, или обработки, или сушки, или доставки, мы можем использовать стандарты, разработанные SCAA, для точной оценки качества зеленого зерна, и использовать стандартный протокол дегустации для оценки качества чашки, чтобы выявить любой дефект, возникший в процессе неправильной работы с кофе, и, как результат, потерю его потенциала.
SCAA определяет Спешиалти кофе на уровне зеленых зерен, как кофе, свободный от первичных дефектов, квакеров, отсортированный по размеру, правильно высушенный, не выявляющий в процессе дегустации посторонних неприятных вкусо-ароматических нот, и имеющий особенный вкусовой профиль. На практике это означает, что зерно должно пройти все тесты на сортировку и дегустацию. Развитие и применение данных стандартов, в сотрудничестве с Институтом Кофейного Качества (Coffee Quality Institute), помогает определить кофе на уровне зеленого зерна, однако для развития этих стандартов и разработки новых, для сохранения потенциала кофе, потребуется еще много работы.
Для работы с кофе от зеленого зерна до готового напитка применяются другие стандарты, которые также развиваются. Например, Стандарт Приготовления кофе (SCAA Brewing Standard) для фильтрового способа приготовления определяет необходимое соотношение массы кофе к воде, правильную экстракцию, температуру приготовления при заваривании, а также время и температуру хранения готового кофе. Есть также стандарт для приготовления эспрессо, стандарты для заваривания кофе другими методами. Разрабатываются стандарты обжарки, одним из шагов является предложение Гильдии Обжарщиков ввести сертификацию для обжарщиков, которая бы подтверждала прохождение обжарщиком правильного обучения и практики для раскрытия и сохранения всего потенциала Спешиалти кофе. Аналогично, Гильдия Бариста разрабатывает сертификацию бариста, которая может подтвердить экспертный уровень бариста в правильном приготовлении напитка из Спешиалти кофе, с сохранением в чашке всех его уникальных нот.
Спешиалти кофе определяется в итоге качеством продукта, будь то зеленый кофе, обжаренный кофе или приготовленный напиток, а также уровнем жизни для тех, кто вовлечен в процесс выращивания, приготовления или дегустации. Кофе, который приносит удовлетворение результатом работы с ним, повышает ценность и уровень жизни всех, кто взаимодействует с ним, является по-настоящему кофе Спешиалти.

Article published by the Спешиалти Coffee Association of America (SCAA) — June 2009. Перевод и дополнения: А. Цыбаев